Esto es algo que lo hago cada cada 15 días que es probar el menú Es decir lo que la gente va a sentir Y también nos sirve para para control de la caída son los dos hechos por lo que hacemos no también lo hace Alberto y lo hace oriol un poco el control de calidad y lo que sienta la gente tenemos que saber queé sienta la gente individualmente te esperas cada 10 galletas y por ejemplo ahora tenemos la vainilla está un poco rota Cómo podemos hacer este control de calidad No porque se vacía para poder utilizarla como caña Pero tenemos un problema que que cómo probamos para que no haya ninguna rotura y esto está un poquito un poquito rota al final el trabajo el trabajo más importante que haí es que el mínimo de fallos lleguen al comedor no porque fallos hay Pero cl esto que ha m fallo Dame dame David vale Perfecto aquí lo que hacemos Es Buscar matices somos muy quisquillosos Okay es decir y jugamos con ventaja sabemos cómo tienen que hacer los platos eh Entonces esto estaría bien Pero mañana comentaremos que que a ver cómo podemos hacer este control de de calidad de la vainilla no oriol guatela porque está trancada eh cuado no sé cómo se hace lo que voy a hacer es probar un menú hoy un menú como pu al cliente a veces probamos solo platos platos nuevos tal hoy un menú menú entero cl podíamos probarlo en la cocina lo probamos en la cocina pero no tiene nada que ver probar este agua allí de pie dentro de la borine de lo que es la preparación a sentado tranquilamente no tiene nada que ver hasido [Música] vale Mateo tres francos tres mandarinas hacemos la la degustación con agua no pues tenemos que estar lo más lúcido posible no para hacer el control no cuando uno está fuera el sentido lúdico es importante y por esto el vino es muy importante menú no pero aquí no estamos no estamos degustando estamos estamos probando Este es un es algo que solo se puede hacer si tienes una coc grande yo no en la cocina Si no es muy difícil ya que no te vas a comer en el comedor no Entonces aunque pueden parecer cosas no tontas pero o tienes una una mesa en la cocina no se puede hacer falta algún elemento en la cocina lo no sin duda alguna probar el menú en la cocina no es lo mismo que probarlo fuera porque claro primero Nosotros somos quien hacemos esto pero se aproxima bastante probando el se aproxima bastante a lo que primero si lo que queremos que sentir nosotros es lo que es lo que es no y después si esto se va a trasladar a la gente no es decir cuando cuando probamos un menú aquí nos ponemos en la cabeza de lo que está le está pasando a la gente y por esto es muy importante los timing los ritmos todo esto no salen cuatro Peque salen cuatro navajas primeras a es mu muy importante el por gusto no que es algo que es imposible explicar una cámara no el por gusto cuando acabas de degustar El plato en este caso el snack el por gusto que queda para mí este es uno de los símbolos que hay en la Caridad de la de una cocina no el por gusto cuando cuando el por gusto es elegante e intenso es que es una gran cocina ahora la la orquídea lleva pasión esta estaba intensa estaba bien eh estaba bien esta al vaca la fragilidad Cuando uno lo ve siempre que decimos que el Bull es una cocina frágil y tal es un ejemplo no es decir cogerla delicado se brazos el orden es muy important en el caso de como empieces por el más fuerte te va a bloquear todos los gustos esta galleta de tomate es muy intensa y el paramano también nos mataría la delicadeza de la orquídea de la pasión o laaj al vaca el orden el orden es muy importante cuando se come el e el macu este el Mau aquí nos saltamos lo que hemos dicho antes porque vale la pena no esto es nuevo en este caso vamos a probar algo nuevo que son unas chips de hivos Con un aceite texturizado de trufa y para mí esto es mágico no Por qué no sé no a veces conceptualmente ya es Mágico y en Boca también Se confirma lo que hemos probado esta tarde cuando lo hacíamos no es una confirmación de que cuando lo hemos probado era Mágico y cuando te sientas y tal es mágico la magia no se puede explicar por esto es magia oriol esto es bestial eh mandarin amanto como si fueran palomitas con polvo de avellanas y la idea era hacer como si cieran mil avellanas pequeñitas y lo mágico Cómo se come no esto el servicio lo explica porque es muy difícil no Y esto sucede mucho con la cocina del bulli porque como es nuevo la gente no sabe cómo cómo comerlo muchas veces y esto no es que sea más listo o menos Listo sino te pasa siempre cuando Comes algo nuevo No si uno va a comer shimi por la primera vez o chushi o cualquier plato tradicional pas pasa lo mismo [Música] no cu me gusta tocar la comida me gusta sentirla un poco mía no yo creo que uno de los hechos que por los que damos muchas cosas para comer con la mano No no es la primera vez ni la última La mayoría de Snack se comen con la mano pero seguramente en la alta cocina no es tan normal ya que puede parecer que no es muy no muy elegante no pero para mí es fantástico es estar en comunión un poco con con el alimento no cuando llega un snack te pregunta si hay que comerlo de un bocado o de dos el bombón el bombón de piñones que era un bocado o dos y la gelatina deciso que dentro está líquida de un y do Ah esto el camarero te lo tenía que explicar porque es imposible que tú lo sepas y la magia es diferente un bombón en este caso Salado pero aunque fuera dulce un bombón tradicional es mucho más bueno en dos bocados que en uno solo hay que hacer la prueba no tiene nada que ver y en el caso del de la Gominola está claro que si es líquida dentro te la tienes que ocado porque si no te va a explotar no Entonces esto es lo que muy importante que que que tiene que haber una comunión entre el servicio y la cocina al final el servicio te transmite lo que hacemos aquí no muy importante la gente de servicio muy importante una esencia putísimo mand uno se tiene que emocionar cuando come si yo no me emociono cuando como cómo quiero que se emocione la gente no y yo aunque lo he visto 20 veces lo he comido 20 veces pues me emociona no vale los doses a la dos salen 10 vale la cu Cuál es el sueño cuando me has hecho este snack que esta cucharada de remolacha tuviera más intensidad de gusto de ramacha que 10 ramola es lo que llamamos un poco el Gen del gusto no el Gen del producto esto es una esencia de remolacha que hacemos nosotros y la intensidad de esta remolacha es increíble no el por gusto cucos salen cu la fresa tiene olor a fresa aunque tenga est es la parrilla una fresa la parrilla tiene olor a fresa y es muy importante oler hasta ahora no he olido la comida se me ha olvidado utilizar uno de los sentidos importantes de comer el Por qué la costumbre Aunque yo he escrito muchas veces sobre la necesidad de reflexionar sobre el sentido olfato cuando comemos ni yo mismo me acostumbrado a una [Música] lorero estamos a final de agosto y se nota la madurez del año no se nota que hay muy pocos fallos técnicos Es normal la gente está entrenada ya llevamos ya bastante tiempo y tal oriol eso esoes ha gracia Eh Esto es imposible de explicar esta hoja es una hosca que tiene sabor a Oscar queos hace años y lo comes y tiene gusto a ostra hemos puesto un poco de vinagre para que nos Recuerde la ostra se comen los bistros claro cuando la gente viene y hemos hecho algo y no no es que es así es mágico Mágico y estas gotas un poco el Rocío no lo que lo que estamos explicando últimamente no esto es japonés y no tiene nada que ver con Japón pero pero hay algo Hay algo que no es muy difícil de explicar pero hay algo Hay algo de Japón aquí no no no no es un tema de que este producto no hay en Japón el vinagre no el recuerdo de de un plato de una ostra con vinagre de una hostra en vistón sería un recuerdo francés per por esto digo que Japón no es el producto japones ni técnica Es el sentimiento aquí hay algo de sentimiento no en lo que llevamos ya hemos tenido una información increíble a nivel de vista de olfato de texturas de de gustos básicos de ma al paladar solo lo que LL la información lo que yo LL de los sentidos lo que es la información me ha llegado a través de los sentidos a través del cerebro es es increíble por esto es muy importante estar concentrado si no estás concentrado es imposible se te va a pasar como ver una película y estar hablando con el de al lado no se puede no flojísimo has probar las cosas no puedan ser igual el año que viene hay que buscar cacharros bonitos todo [Música] estoa rabos oo dos rabos vale a través del concepto del té macha japonés que se toma la ceremonia del té hemos querido hacer una versión y servirlo como sopa y es un concentrado de perifollo que le hacemos liofilizado y después le ponemos agua y tal esto es muy complejo es es uno de los platos del año y uno de los de los hechos técnicos conceptuales y filosóficos del año pero está sencillo y la vesta es complejo que es muy difícil de explicar es no es una crema no es una sopa no sé muy bien Qué es sobre todo los aficionados muy aficionados la gastronomía se obsesionan un poco por saber cómo está hecho da igual da igual o te emociona O no cuando uno ve un amanecer F no el ritmo es muy importante más o menos me van a traer unas 25 veces comida como tarden un minuto más entre cada vez que me traen son 25 minutos más 2 minutos yan 50 3 minutos serían una eternidad por esto un menú de este tipo tiene que ir muy rápido si no no no funciona no funciona el ritmo es vital para que la emoción sea de verdad intensa no y no te puedes quedar durmiendo sale G este también es un plato es un Snap nuevo es un turrón Salado no llev nada azúcar y hay que pulir un poco porque te puede recordar demasiado la mantequilla está bien siempre digo que decimos cuando está bien Es que puede salir a la sala hay una diferencia ent que está bien o no está bien si está bien puede salir a la sala si no está bien no puede salir a la sala Normalmente se comen unos 600 700 gr de comida lo es una comida muy ligera entonces perfectamente puedes aguantar más o menos no uno de los motivos por los que nos sentamos aquí es para para saber la cantidad para saber si llegas bien al final del menú si no no lo puede saber y este es un problema beter sobre todo que pasó que pas a principos de los 80 cuando la gentea el menú entonces Eran cuatro o cinco platos muy pequeños cuatro o cinco platos muy pequeños te quedabas con hambre y fue una de las fue la gran fama que quedó de Laín no platos grandes raciones pequeñas y había un poco de razón peres Claro si tú comes 30 raciones pequeñas no hay problema como como tomes cinco raciones pequeñas sí eh salen los [Música] el ritmo un plato al final una canción cuando uno va comiendo es una armonía por esto los platos grandes cuando hay mucha comida la armonía es muy lenta y por esto en platos pequeños la armonía no funcionan muchas veces mejor que un plato grande este plato que es como un raviole como un dinum de tallarinas de pequeñas almejas si pudiéramos se sería la misma canción cada vez sería la misma armonía sería un poco un poco aburrido No así la disfrutas una vez esto es discutible pero pero aquí está el tema no que sea discutible y que Igual dentro de dos años cambiamos de opinión un creativo siempre tiene que cambiar de opinión si no no es un creativo se el menú Es como una película parece bastante una película No cada vez cada cosa que nos traen son planos y al final lo que quiero explicar es una historia no a través de un menú explicas una historia donde quieres que pase de todo quieres que haya amor A veces provocación sentido del humor reflexión un poco como una película no al final es un lenguaje en este caso para comunicarnos con la gente utilizamos la cocina que es lo que hacemos no por esto somos cocineros pero es un lenguaje en un menú del bully ahí por un lado están el cóctel con los sn secos sería primer acto después los frescos que estamos ahora un segundo acto ahora empezaremos ya los platos que sería un tercer acto los avamp postres que nos preparan para para el postre podía ser otro acto y el postre y los morfin podía ser otro el café que también está bien no el café y la Yo creo que es importante no una sobremesa una buena sobremesa poner seis actos perfectamente no y cada momento es cada momento es importante no la duración de un menú Es relativa no pero yo creo que más de 3 horas es difícil no de estar concentrado una película de 3 horas cuesta psíquicamente cuesta per [Música] no no no no es bueno que dure más de 3 horas Qué puede pasar que una mesa de dos si va a un buen ritmo Sí una mesa grande pues cuesta más por esto yo siempre soy partidario de las mesas pequeñas noas Cuántos Qué es una mesa pequeña dos personas con una persona que te puedas comunicar yo creo que ha bastante lo que no significa que que puedan haber mesas de och que sean mágicas no por esto no no no no hay una regla no pero bueno uno uno tiene que marcarse una filosofía no para para tener una una manera entender la cocina anio salen dos [Música] la vajilla es para m también el recipiente es un poco es un poco el punto intermedio entre el servicio el cocinero y el cliente no es es Es algo físico que que te trae el no el sentimiento de la cocina no el hacer una vajilla diferente hace que sea una comida diferente no milenari seis y dos tarinas aís imo Eh Esto es una versión del huevo milenario Claro si no sabes que es el huevo milenario no es versión de nada Y eso pasa muchas veces no de Qué es raro es muy relativo depende mucho de de lo que uno conoce de lo que uno quiere conocer de lo abierto que está Porque si uno no conoce el huevo milenario no vas a ver un poco Qué significa este plato V esto pas ve no pasa pasa mucho con con la adaptación y la deconstrucción si no tienes una referencia no sabes que ni es una adaptación y una de construcción este huevo milenario es una adaptación entre comillas de huevo milenario y y con esto jugamos sobre todo en un lugar donde vienen muchas nacionalidades si uno quiere hacer una adaptación una deconstrucción de la paella como no conoce la paella es tan raro la paella original como la paella adaptado construcciones el menú del Bull Es raro todo lo nuevo Es raro valado otra cosa a veces entendemos que el raro siempre es defectivo no el raro puede ser no despectivo no e bito Eh así oriol hacerme Hazme Así un poco que no fantástico eh Está bueno bueno eh Oye pero podemos mañana hablamos pero vamos a comprar porque tenemos bastante trufa No hay bastante trufa no compramos ig para todo septiembre eh Este es un plato nuevo una anchoa con trufa siempre siempre hay más emoción Por lo último no porque hay lo la emoción creativa no la emoción de algo que no has probado nunca y siempre hay pero bueno a veces no pasa No yo un menú como esto a veces pasa un menú como este igual lo pruebo 20 25 veces al año decir soy la persona que más veces como el bu y es es algo normal no eh Y y hay días que encuentro más mágico un plato otro días otro depende del estado de ánimo depende de de que est el plato esté Mágico y no se puede explicar no tampoco se puede explicar el orden del menú no el Por qué la anchoa después que el huevo minerario no sé explicarlo es cuando lo pruebas que a veces cambias no es como una película El plano no que vas cambiando los planos y no sabemos bien Por qué Y esto pasa igual y esto lo más difícil que que me cuesta es la cosa que más me cuesta enseñar no el orden del menú no lo s no sé porque la anchoa queda mejor aquí que antes y por esto el probarlo es fundamental no a veces cuando lo probamos decimos no cambiamos el ordeno de los motivos también para para para el menú y una de las cosas que hemos descubierto no desierto de las cosas concepto de si lo más fuerte tiene que ir al final al principio es decir per un concepto occidental las carnes los platos fuertes Van Van a lo último Esto está muy bien cuando comes dos platos cuando comes cuatro pero cuando comes tantas cosas igual no es mejor empezar por lo fuerte y acabar por lo ligero esto es un planteamiento uno de los planteamientos que nos estamos haciendo en el 2008 no y platos de carne casi al principio no mat car esto es un plato complejo porque no hay ninguna memoria son unos tendones de pollo hervidos la parte esta blanca que hay en en la pechuga de pollo al lado del hueso muy hervido unos capullos de Margarita de Canadá una uña de gato de alicante que está en vinagre es una tanta eh No una uña de gato una vinagreta de mantequilla agria vale es un plato muy extraño que cuando nos llega el input al cerebro no tenemos nada memorizado un poco casi te destroza el la armonía No pero está bien poner un plato de estos en el menú Está bien es lo que es lo que decimos hay que romper el menú hay que tien que haber momentos donde rompe el menú donde es que es no qu es donde estoy no y este es un plato así de estos hacemos cuatro o cin al año no y salen eh No es que lo busquemos y la verdad que este es un plato extraño es el trabajo del equipo somos un equipo creativo y el resultado es de todos no y yo tengo la si yo tengo la última decisión Sí pero bueno Solo la utilizo un 1% de las veces las demás está muy consensuado lantar si yo quisiera así o levantarme en la cocina están preparando el plato que viene y cóm es un plato muy frágil si me levanto lo destrozaría Esto es algo que cuesta mucho decirlo en la sala no aquo que cuando se qui levantar me lo tiene que decir es algo que aún no está solucionado en los restaurantes de alta cocina bueno ningún restaurante vamos muy frágil no fíate quea un suflé no que cuando llega como como no algo más rápido se baja claro no te puedes levantar hay hay en principio una regla que cuando te marcan cuando el camero te pone esto es que el plato va a venir y no te puedes levantar en principio pero esto poca gente lo cumple no sucede muchas veces que que aquello va a salir el plato no sale porque se han levantado trones son otro plato nuevo también complejo es complejo Este es un caldo de garbanzos una gatera caliente gracias gracias a la gelatina de la cón de los garbanzos no lleva nada y al al lado hay unos garban visuales no visualmente visualmente parecen unos garban pero son avellanas avellanas cocidas a la oll Express aquí la reflexión es son mejores que unos garbanzos porque si no solo sería bueno algo un Cross no que se llama un un toque de humor pero si no es mejor O al menos tan bueno como lo tiene una gracia relativa no no el sorprender solo por sorprender tampoco nos interesa me gusta la sorpresa con calidad el crear el equipo hace que el estado de ánimo de uno no sea fundamental es importante pero cuando somos cinco personas como aquí uno siempre se apoya no cuando uno está más bajo el otro otros cuando te ayudan y tal es un los motivos por lo que es importante el crear el equipo no no no es depender de uno solo si no claro como tengas una depresión o no estés bien se para no aquí la máquina no puede parar si para la máquina no se creación es muy es muy complejo porque a veces lación p no yo mañana pongo a los cameros y a las cameras en bikini y ya estoy provocando pero eso es fácil a veces la provocación puede ser algo muy sencillo eh lo que sucede que hoy en día el contento de provocar que antes para hacer reflexionar yo creo que ya no hace falta la gente que viene aquí ya ya sabe dónde viene ya sabe que es la vanguardia y creo que no hace falta cada cosa tiene su momento hoy la provocación para para reflexionar no hace falta el menu de ahora es difícil este año el año 2008 es un año muy difícil de explicar porque la mayoría de técnicas conocidas de los últimos del bui casi no están las verificación el aire esas técnicas Y si están no se ven no se ven porque están escondidas ill lo que hace que que que t referencias estén estén desaparecidas no hasta para nosotros mismos sabemos que pasa algo que está pasando algo es los últimos do o TR años o o no seguramente es un bulli es la culminación de los últimos dos o TR años no que estaba pasando algo y está pasando algo no por ejemplo el plato del té de perifollo Ah ahí hay algo en la fresa La Parrilla ha algo es La pureza no un producto es el minimalismo de otra manera es no todo se puede explicar las mandaras de primer salen 10 la cocina es de las pocas disciplinas donde el receptor puede destrozar la obra no uno cuando va al ctin se sienta y lo mucho que lo máximo que puede hacer chillar oírse no pero la película queda allí en una ópera igual en la pintura igual no puede manipular la obra aquí el receptor la puede destrozar como no lo coma bien como esté 10 minutos entre cucharada cucharada o que esté hablando con el de al lado puede destrozar la obra no Y esto es algo que que pasan pocas disciplinas no tan radicalmente en el B tenemos una suerte la gente que viene a comer ya sé que puede parecer evidente no que todo el mundo rante va a comer no yo mismo muchas veces cuando voy con amigos voy a pasármelo bien con amigos bueno y a comer que esté bien pero la comida es un segundo plano para la mayoría de gente que viene al bulli la gente viene a estar contada y viene a comer es algo que ser normal de gastronómico no sería lo lógico que a veces no es tan tan noral Pero la verdad es que en el bulli tenemos una suerte de tener una una gente maravillosa al final es claro es normal que yo piense que es mágico sio para que se lo de la gente no yo creo que todo es muy bueno unas cosas más mágicas otras menos pero creo Creo que lo que hacemos Es una experiencia no el día que no lo piens así cierro el bullo podíamos hacer que venga gente Solo que sepa disfrutar esto no Pero no estaría bien no estaría bien no habría el el reto el challenge de que puede haber gente que no le guste y esto es muy importante tiene que haber este r si a todo el mundo le va a gustar pero deía la magia de la creatividad a la 14 oído vamos con las 10 cucharas Dean y márchate 10 balones buen buen Punto de partida en este caso es un embrión de plato no es un plato es lo último que hemos hecho hoy es un plato de sésamo es un plato complejo porque el s además es un producto complejo por sí no es como un carpacho de sésamo blanco con negro tal Y es buen Punto de partida cuando cuando lo comes pasa algo no Y si pasa algo empiezas a construir El plato procuramos que pocas ve llegue a sala embriones de plat ya que la gente que viene noas veces uno de los motivos hacemos tantas pruebas y tal la gente no puede no es que estoy probando No ya pero vengo una vez en mi vida al bulli prbo antes no prbo usted antes en esto somos cada vez más duros trabo alber Adri trabajo muy importante él es muy riguroso orolo que somos un poco más lanzados no entonces el trabajo de alber es muy importante cuidado cuidado la emoción creativa es peligrosa no la emoción creativa te puede hacer te puede nublar la objetividad no a estos nuevos mágico tal vamos a darlo Sí pero bueno está bien cuidado de acuerdo que es creativo y y es un gran embrión pero no no está acabado no por lo que veo desde el principio ya la cantidad de platos que hay menú más o menos se ha ido respetando siempr la cantidad podría existir eh un menú con más con menos pl tiene que ser la la la cantidad de de de veces porque esto no son platos son emociones un plato Bueno hay cosas grandes cosas pequeñas es lo que decimos no seguramente que esta comida ha que medirla por bocados porque no son 30 platos hay los snack esto Tal entonces son bocados no hay cosas de un bocado de dos de tres de cuatro y de cinco no Y tenemos calculado más o menos el máximo no por cantidad de comida no también por fatiga no hay que pensar que hay gente que viene de todo el mundo y que quieren morir en el intento noc me da igual yra gente que no no es lo mismo una persona que viene de melbur especialment a comer que una persona que viene de Barcelona que viene cada año que son de la gente que viene cada año no tiene nada que ver es normal al final la posición hay muchas variables cuando restaurando vii hay much var vienes el esfuerzo y esto te hace verlo de esta manera no lo que veo es el menú estilo Porque son vay cambiando 30 plazos con una medida más o menos c podría existir un menú con platos más grandes 3 30 Esto es lo que Teo un [Música] C [Música] vamos aquí al medio con 10es dos est es uno para mí un los platos del año son se llaman nenufar nenúfares y cuando acabas de comer yo lo he comido 30 veces me desconcierte no sé no sé si es un plato o no sé qué es y esto es un poco lo que dentro del menú no que hayan platos Así que y después pueden platos como el anterior el abalón que simplemente es un plato que es bueno es no un plato gustoso Bueno hay momentos para todo es lo bueno del menú y está bien que sea diverso un menú demasiado monopolizado por por un tipo de emoción o por un tipo por un estilo o por un producto por una técnica no funciona no al final va a ser monótono pero esto puede estar muy bien para un desfile de moda no que un estilo si me apuras una exposición de pintura de escultura pero para un menos no la cocina es cocina y tiene una serie de de características que que la hacen bueno diferente si quieres No tú no puedes dar un menú con 10 gelatinas calientes la gente va a acabar harta las gelatinas calient y sin embargo podrías ver una exposición de de 10 cuadros pintado de color verde no está trabajando está trabajando sobre un estilo la cocina no tres caramel sacado no [Música] Cuál es la referencia nuestra en cuanto a menús degustación largos seguramente ser caer F el lugar donde vimos un menú largo y que para paralelamente que nosotros estábamos haciendo Ya un menú más extenso de lo normal pero segur la referencia no pero al final se se ha ha ido creciendo con los años y sobre todo con la aportación de nuevos podemos decir de nuevos actos o conceptos no por ejemplo Cuando hacemos los los cócteles de cocina todo el mundo de los snacks cambia totalment el concepto del menú losan postres el concepto de tapa que hacemos el plato pequeño Esto hace que hace que sea un no que se vaya construyendo poco a poco es el menú tardó muchos años el menú tal como lo conocemos hoy es una evolución del año 84 hasta el 2002 2003 sí a partir del 2002 2003 hay muy pocos cambios en el menú no también este menú no se puede hacer en muchos lugares por qué Por un tema de producción para hacer este menú o te llevas esta cocina y los 45 cocineros o no puedes hacerlo no hay secreto y este es un Este es un tema que que hay que tener en cuenta no para poder producir este menú hace falta la instalación y el equipo necesario Y esto es un handicap poca gente lo tiene mucha gente no seguramente le gustaría poder hacer un menú así de largo complejo Y tal Pero claro si no tiene entonces cuando no no hay la instalación ni el equipo falla falla falla el ritmo fallará la la perfección no la la la rigos pero no porque sean más listo o menos Listo sino por un problema de de Estructura No pero de estructura no venga minutos para cu t las que está Son increíbles eh los se [Música] tomates oriol Castro oriol ahora voy voy a es important que venga oriol porque hay un plato oriol la fruta la pasión hay que decir que la fruta pasión lo coman lo último si no distorsiona totalmente El plato Eh Esto lo he comido 10 veces siempre lo Como así pero no nos hemos dado cuenta de que a veces igual no se lo decimos al cliente si comes la fruta de la pasión después todo el plato tiene gusto a fruta la pasión porque es una reducción en frío muy potente y te se te va a cargar el plato estamos delante de materia viva de algo manual donde puede haber fallos donde puede haber problemas donde puede haber es un poco el problema no de la cocina el por qué esta atención no porque es un trajo duro no es algo que co estas mesas la compramos y ya está eh tiene 15 años ya está la andia no eh A los tres meses no queda ni en dibia como le ponga un poco de sal no me vale la temperatura super importante y si el cameno tarda en traerte El plato también hay fallo demasiados variables para para que no no pueda no no haya tensión si además de no hacer el clima adecuado tu estado de ánimo no sale adecuado la compañía no sale adecuado ya puede haber mucha creatividad No no va a funcionar eh Hay muchas variables cuando restaurante está saliendo ahoraa esto ya son 10 oriol Bueno mira me me esta salsa Eh vale pero mágico sal está buenísimo di siempr si Cuesta lo mismo hacerlo bonito que no igual no Por qué no las cosas bellas no siempre mejor no a veces también es interesante un plato como este este plato por ejemplo es un plato duro no de visión un plato ag agradable pero bueno también está bien no pero pero sí que para nosotros es importante la la presentación porque al final es es lo primero que ves no cuando cuando llega al plato no es muy importante no la presentación sobre todo lo marca la manera de comerlo el primer mandamiento Depende comoo lo quieras comer Te lo vas a presentar a partir de aquí lo haces bello Pero lo que manda primero es la colocación para para para marcar la manera que te lo vas a comer no es lo más importante el tema de fotografiar los platos y el menú yo no estoy muy esto no Pero bueno entiendo que la gente pu la ilusión muchas veces pienso en darle yo el librito con las fotos centrado no tant una foto puedes hacer No pero pero también lo entiendo no seguramente la solución sera esto tenga tenga el librito el problema que tenemos es que como muchos platos salen hoy el primer día no no no es tan fácil No yo entiendo que la gente puede qui a fotografía porque es lo único que se lleva físico se lleva todo esto en el cuerpo no pero lo único físico es la foto no podos decir seguramente hay est siempre cuando cuando venía algún artista de documenta era las cosas más mágicas que nos decían no que se introducían no esto creativo en el cuerpo no Y esto er para un artista era [Música] increíble el máximo nivel de un gourmet no Aunque la palabra gourmet a m no me gusta pero un gourmet qué saber leer un plata de qué saber leer un plata Marga ha venido y no me ha explicado El plato porque no me lo tiene que explicar a mí pero vamos a figaros de que yo no soy un cliente normal y no me que andar en el plato cómo me comería esto por separado lo mezclaría no hay referencias son rab un rabo de cochinillo una sopa de jamón melón alal voy a decir Bueno pues se come junto separado y tal hay gente que sabe leer el plato es uno personas que nada saen como se com es mágico Ver gente así te das cuenta que cuando hay gente así te das cuenta que que sí que la comida puede ser algo más que comer a las 4 venga salen cinco tones con un r para mí es fácil leer el plato porque lo escrito no Entonces es más fácil no sale bien bien hoy hoy lo que he hecho es un menú muy estructurado donde han habido cuatro o cin cuatro o cinco cosas nuevas pero bastante acabadito bastante acabadas y tal está bien no nunca este menú lo daríamos a la sala porque está descompensado es normal porque como hemos puesto cinco platos nuevos algunos se parecen tal el bulli no no hay carta desde el 2002 no hay carta y solo hay un menú a partir de esto Bueno pues puede haber cambios por alergias por productos que no te gustan pero no hay problema si alguien puede que igual le cuesta llegar al final el servicio lo ve y y te avisa no y se lo cortamos porque igual el del frente no tiene este problema y el de frente quiere dos platos más no hay problema podemos modular un poquito al final tranquila no es queso eh es manzana una manzana congelada simplemente que se convierte en un sorbete casi un sorbete con licor de manzana y la manzana rallada con jalada esto es muy importante muchas veces hay gente es de las cosas que me pone más nervioso que la gente no utiliza el tenedor no sin tenedor no se puede com este tipo de cocina otro pue otro puede que sí pero tenedor o algo que te ayude no y no no no recoger bien no cazador cazado porque siempre siempre digo a la gente qué es lo que más me cabrea y ahora lo estaba haciendo yo no esto lo repetimos cada 15 días ya digo a veces Alberto también se siente oriol también es un trabajo duro cuidado después hay pruebas diarias donde oriolo tal de pie prueban la calidad de los platos después quech sorb lo mismo sal jugamos a cuado aceite cortar eh Ponle un poco más frío ponle un poco más frío esto es un plato hoy no está Javier ferrat al comiendo y es uno de los clientes históricos del Bull aparte amigo personal y a los pocos clientes que le hacemos un plato viejo cada verano lo hacemos en ajo blanco ahora hemos hecho un invento que ha el ajo blanco con con nitrógeno yo para mí es mejor ual Dice que no pero para mí es mejorado a ve record ve recuerda el Por qué cada año nuevo porque o o eres radical o te empiezas a acomodar Bueno pues un año en vez de haríamos la mitad nuevo la mitad de otro año y llegaría un momento que haríamos cinco platos nuevos y lo lo otro antiguo Ho Hay que ser radical estas cosas la experiencia no lo no la da no lo de la macho más eh Si no si no V a la ma Apo sí peroo está la ma [Música] r se puede comer de esta manera en un restaurante como el bulli Sí yo aquí esto es miel no esa miel maravillosa italiana comer la miel con la mano es el mágico no un poco Bueno y qué me compensa la la emoción no de después si quieres vas a te lavas las manos no cuando acabas hacer el menú la creatividad Nunca es bonita Nunca es bon no puede que es maravilloso esto es maravilloso Pero es que tenemos que empezar en mañana ya el placer es para la gente que viene y para nosotros cuando lo creamos no no hay más no hay no no puede no puedes estar continuamente que mágico lo que has hecho maravilloso lo que has hecho no puedes estar continuamente hay hay que romper he notado asene mucho ver con la vajilla la vajilla forma parte del plato no es todo conjuntamente No de acuerdo que esto lo se come pero forma parte del plato ton momentos que que uno pra el menú y tiene dudas faltaría más sobre todo cuando cuando empezamos no en abril mayo si tienes dudas en agosto Es peligroso pero en abril mayo presta la magia la magia el que podamos fracasar si no si no hay esta magia para que continuamos no de acuerdo que espero esperamos tener la frialdad para para el día que no podamos aportar nada cambiemos no el tema no s que haremos pero pero pero yo yo creo que que queda aú queda a un queda queda quedan muchas cosas en la cocina por hacer No no te das cuenta no estamos al final de agosto este año estamos frescos porque cerramos dos días en verano Y tenemos ganas de empezar el año que viene es increíble faltan 9 meses y ya tenemos estamos ganas de empezar el año que viene el día que no tengamos ganas de empezar el año que viene será el día que será cuando nos daremos cuenta de que todo acabado pensáis muy a menudo no cuando cuando estamos en Barcelona en el taller no pensamos en el menú no no pensamos en el menú í pensamos en técnicas en conceptos elaboraciones no pensamos en el cliente cuando venimos aquí es cuando pensamos allí pensamos en en crear crear crear crear después aquí venimos dar alguien lo tenemos que compartir con alguien sería muy triste no que sería muy triste que que eso probamos nosotros est en el taller nunca acabamos pl los platos los acabamos aquí por qué Porque tienes que vivir el restaurante Tienes que vivir el ambiente Tienes que vivir la gente para que te cree la necesidad platos no como en el taller no hay la necesidad porque sabes que no va nadie esta noche con dos perd la p un [Música] si este menú se puede comer cada día comer un menú como como como como que he comido Yo no no es lo que entendemos comer es más una experiencia no es normal estar casi 3 horas y media en una mesa normal comer 30 cosas no si uno lo puede hacer cada día es que no tiene sentido no Uno no va cada día al teatro uno no va cada día al cine No si lo quieres hacer sí Hasta que el cuerpo an no pero no es un tema yo creo no es un tema un tema de placer físico un tema de placer pico y busc cada no el placer alrededor la comida hbre si cada día comas un menú así habrá momento ser monótono como todo como todo No no es verdad no es verdad laina esta sera diferente si cada día como gambas acabo hast el gordo la gambas que cuando uno va a comer tiene que comer y aquí ya mentalmente tenías que preparar en el sentido estar 3 horas y Med día Ya ya solamente el venir un poco arreglado un restaurante gastronómico Eso es Es diferente sí no es ni mejor ni peor es diferente yo por ejemplo muchas veces en Barcelona no voy a un restante eico porque porque no estoy preparado no para ir quiero no quiero no voy tantar V yo a acaba el año y cuando voy quiero estar quiero disfrutar uno tiene que disfrutar de momento ent tiene que estar un poco preparado es normal es normal uno no va al fútbol si no est preparado no dónde voy al fútbol no La magia de vamos a ir en la semana que viene o en un mes hay una historia alrededor si es bueno este menú no sé No lo sé pero a mí a mí me ha [Música] gustado